Bûche mousse chocolat blanc/coco – insert mangue et passion Coucou, Comme promis hier, je te retrouve aujourd’hui pour la deuxième bûche que j’ai réalisé l’année dernière. Il s’agit d’une bûche exotique au chocolat blanc Elle est un peu plus technique que la bûche framboise et chocolat que j’ai publié se compose D’une dacquoise à la noix de coco D’un croustillant à la noix de coco et chocolat blanc D’une mousse bavaroise au chocolat blanc et à la noix de coco D’un insert à la mangue et aux fruits de la passion D’un glaçage au chocolat blanc sans sirop de glucose je me suis basée sur la recette de Sofia du blog So-Cuizine /Plume &Prose Pour cette bûche, j’ai réalisé la crème coco pour la mousse bavaroise au Companion mais on peut le faire de manière manuelle également. Bûche au chocolat blanc/coco et insert mangue/passion Une bûche gourmande et exotique Portions 8 personnes Insert mangue et passion J-21/2 mangue2 fruits de la passion15 g de sucre blanc1 feuille de gélatineCroustillant chocolat blanc/coco J-130 g de crème liquide70 g de chocolat blanc40 g de noix de coco râpée45 g de crêpes dentellesDacquoise coco J-150 g de sucre glace22 g de poudre d'amande22 g de noix de coco râpée53 g de blancs d'oeufs17 g de sucre blancMousse bavaroise chocolat blanc/coco J-125 cl de lait de coco20 cl de crème liquide entière bien froide3 jaunes d'oeufs50 g de sucre blanc3 feuilles de gélatine50 g de chocolat blancGlaçage miroir au chocolat blanc J050 g d'eau150 g de sucre100 g de crème liquide entière75 g de chocolat blanc2,5 feuilles de gélatine Insert mangue et passion J-2Peler et découper la mangue en désRécupérer la pulpe des fruits de la passionMixer les fruits j'ai utilisé le mini-bol de mon companion Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froidePasser la purée de fruits au tamis La placer dans une casserole avec le sucreFaire chauffer à feu doux Incorporer la gélatine essoréeVerser ce coulis dans le moule à insert de la bûche ou, comme moi, dans le fond du moule Je n'ai pas utilisé l'intégralité du coulis Placer au congélateur au minimum 4hCroustillant chocolat blanc et coco J-1Porter la crème à ébullitionLa verser sur le chocolat blanc coupé en morceauxAttendre 1 minute environ avant de mélanger délicatement avec une maryseUne fois le mélange lisse, ajouter les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpéeEtaler en bande ce croustillant sur un support plat antiadhésif passant au congélateur. La bande doit être plus petite que la base du moule à bûchePlacer au congélateur pour 1hDacquoise coco J-1Préchauffer le four à 170°CTamiser le sucre glace avec la poudre d'amandeAjouter la noix de coco râpéeMélangerMonter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour les serrerVerser en pluie les poudres en mélangeant délicatement avec une maryseVerser la préparation sur une plaque à génoiseL'étaler délicatement pour avoir au minimum une bande de la taille de la base du mouleEnfourner pour 13 à 15 minutesDécouper une bande légèrement plus petite que la base du moule à bûcheRéserver sous un torchon propreMousse bavaroise chocolat blanc et coco au companion J-1Dans le bol muni du batteur, battre les jaunes avec le sucre Vitesse 4 pendant 1 minuteAjouter le lait de coco et programmer Vitesse 4, 85°C pendant 12 minutesFaire ramollir la gélatine dans l'eau froideFaire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondesAjouter la crème coco obtenueMélanger puis ajouter la gélatine en mélangeant à nouveauRéserver Monter la crème bien froide en chantilly je préfère utiliser mon robot pâtissierIncorporer la chantilly à la crème chocolat blanc/coco doit être à température ambiante et pas trop chaude délicatement avec une maryse Verser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du mouleAjouter l'insert congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dacquoiseAjouter le croustillant puis la dacquoisePlacer au congélateur pour 8h au minimumMousse bavaroise chocolat blanc et coco sans companion J-1Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissementFaire bouillir le laitVerser 1/3 du lait sur les jaunes et fouetter vivementPuis ajouter le reste en fouettant plus doucementFaire ramollir la gélatine dans l'eau froideFaire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondesAjouter la crème coco obtenueMélanger puis ajouter la gélatine en mélangeant à nouveauRéserverMonter la crème bien froide en chantilly je préfère utiliser mon robot pâtissierIncorporer la chantilly à la crème chocolat blanc/coco doit être à température ambiante et pas trop chaude délicatement avec une maryseVerser la préparation dans le moule à bûche jusqu'au milieu du mouleAjouter l'insert congelé et recouvrir de mousse bavaroise en laissant de la place pour le croustillant et la dacquoiseAjouter le croustillant puis la dacquoise en appuyant légèrement pour les recouvrir de bavaroisePlacer au congélateur pour 8h au minimumGlaçage miroir au chocolat blanc Jour JFaire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froideDans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 103°CAjouter la crème attention aux projections puis mélanger et laisser la température remonter à 103°CPendant ce temps, couper le chocolat blanc en petits morceauxLorsque les 103°C sont atteints, incorporer, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées dans le mélange crème/eauVerser le tout sur le chocolat blancA l'aide d'une maryse ou cuillère en bois, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolatEnfin, verser le glaçage dans un récipient étroit et haut, j'utilise le verre doseur de mon mixeur plongeantMixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d'air. Pour cela, laisser l'embout au fond du besoin passer le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d'airLe laisser atteindre la température de 27-29°CSortir la bûche congelée puis la déposer sur un verre ou une grille avec un plat en dessousVerser le glaçage sur toute la surface Laisser égoutter le temps que le glaçage se figePour cacher les petites imperfections sur la base comme moi, tremper la base dans la noix de coco râpéeRéserver au minimum 4h au frais avant le service pour qu'elle décongèle tranquillement 6h c'est mieux ♦ Les gourmands testent ♦ Maryline Leblanc Trop fière ! J’ai réalisé la bûche du Labo de Maman ! C’est vraiment une grande réussite! Retrouve-moi tous les mardis pour une recette inédite, ici, sur le blog. N’oublie pas de t’inscrire à la newsletter pour recevoir un mail dès la publication d’une nouvelle recette ! Si tu aimes ce blog, la meilleur façon de le soutenir est de le partager autour de toi. 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