Les secrets de Cyril Lignac pour une pâte à choux aérienne 000214 Les secrets de Cyril Lignac pour une pâte à choux aérienne 000214 Rémi vit à Paris et aimerait une astuce de Cyril Lignac "pour réussir un Paris Brest, notamment la pâte à choux pour éviter qu'elle ne retombe". Pour cuisiner la pâte à choux, on fait chauffer 12,5cl d'eau et 12,5cl de lait, une pincée de sel et une pincée de sucre et 125g de beurre. "Là on fait fondre, sans faire bouillir pour éviter de faire évaporer l'humidité", détaille Cyril Lignac. Quand le beurre est bien fondu, on verse hors du feu, 150g de farine "d'un coup d'un seul", et avec la spatule ça mélange bien. On remet sur le feu et on dessèche la pâte, "et ce qui va faire que la pâte à choux ne retombera pas, c'est le fait de bien la dessécher pour enlever l'humidité due à l'eau, au lait et au beurre", précise le chef. Ensuite, hors du feu, on va mettre 4 œufs petit à petit "jusqu'à ce qu'on est la petite vaguelette, c'est-à -dire qu'on met la spatule dans le plat, on remonte. Si cela fait une petite vaguelette, c'est que la pâte est prête", ajoute Cyril Lignac. On poche ensuite la préparation sur une feuille de papier silicone, puis on fait cuire 40 minutes à 175 degrés sans ouvrir la porte du four. On prépare pendant ce temps la crème pâtissière pralinée pour le Paris Brest, dont Cyril Lignac détaillera prochainement la recette. Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Réagissez dans les commentaires de cet article, le chef vous répondra dans sa chronique tous les matins à 8h55. L’actualité par la rédaction de RTL dans votre boîte mail. Grâce à votre compte RTL abonnez-vous à la newsletter RTL info pour suivre toute l'actualité au quotidien S’abonner à la Newsletter RTL Info
Lesgougères sont un plat bourguignon. Il s'agit de petits choux au fromage. En général, il n'y a pas de crème à l'intérieur (on utilise déjà du fromage au goût prononcé pour bien parfumer la pâte) mais rien ne vousJe prends enfin le temps de vous écrire un article détaillé sur la recette de pâte à choux, avec, en prime, tous mes conseils pour la réussir. Comment préparer la pâte à choux, quelle texture doit-elle avoir, comment la coucher, comment la cuire, … Vous saurez tout sur la pâte à choux !La pâte à choux est née vers 1540, elle est l’invention de Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis. Il en existe de nombreuses recettes et les proportions d’ingrédients peuvent énormément varier d’une région à l’autre. On la prépare avec de l’eau minérale de préférence pour obtenir des choux plus secs, ou sur la base d’un mélange d’eau et de lait pour des choux plus moelleux. Elle peut être utilisée pour des recettes sucrées éclairs, religieuses, Paris-Brest, profiteroles, … ou des recettes salées gougères, pommes dauphines, ….Qu’est-ce qui fait gonfler la pâte à choux ?C’est l’évaporation du liquide contenu dans la pâte à choux qui, à la cuisson, va s’évaporer et faire boursoufler le chou et fera éclater la petite croûte qui s’est formée. La farine et l’oeuf vont ensuite s’épaissir et se coaguler pour maintenir la pâte faire et réussir la pâte à choux ?La pâte à choux est une recette très technique. Je vous conseille par conséquent de préparer tous vos ustensiles et toutes vos pesées avant de la matériel, il vous faudra une plaque à pâtisserie en métal non perforée, ou une plaque en métal perforée recouverte d’un papier sulfurisé de qualité ou d’un tapis silpatune poche à douilleune douille lisse de 9mm pour des choux, chouquettes ou religieuses, une douille petit four de 12mm pour les éclairsun cul de poule, une maryse, un batteur, une spatulePour les ingrédients de l’eau, minérale de préférencedu laitdes oeufsde la farine tamiséedu beurredu sucre, du selCommencez par peser tous les ingrédients. Les oeufs doivent être battus en omelette pour pouvoir être incorporés dans la panade à proportions égales entre le blanc et le jaune d’oeuf. La farine doit être tamisée pour pouvoir être incorporée correctement. Le beurre froid doit être coupé en petits morceaux pour qu’il puisse fondre rapidement dans le liquide chaud sans que celui-ci ne doive rester longtemps à ébullition. Dans le cas contraire, une partie du liquide s’évaporerait et fausserait ainsi les proportions mettant à mal le résultat final de la commence par faire chauffer le liquide eau ou eau et lait avec le sel, le sucre en poudre et les morceaux de beurre. Une fois le beurre fondu et le liquide à ébullition, on ajoute, hors du feu et en une fois, la farine tamisée. On l’incorpore délicatement à la spatule en raclant bien les bords de la casserole et on veille à ce qu’aucun grumeau ne se forme. On obtient la ensuite l’étape de dessèchement de la panade. On remet la casserole sur le feu et on mélange vivement la panade pour la faire sécher. On doit observer une fine pellicule se former au fond de la vous dessècherez votre panade, plus il faudra rajouter d’oeuf pour que la pâte à choux soit à la bonne texture. Une panade moins desséchée ne sera pas signe d’une pâte à choux ratée mais nécessitera un ajout moindre en oeufs. C’est en cela qu’il est difficile de donner une recette de pâte à choux inratable. Il faut avant tout être très attentif à la texture de la pâte à pâte à choux est à la bonne texture lorsqu’elle est lisse, soyeuse et qu’elle forme une petite crête lorsque vous soulevez la pouvez également vérifier que la pâte à choux est réussie en traçant un sillon dans le bol avec une spatule. Celui-ci doit se refermer doucement après le passage de la et astuces pour réussir la pâte à chouxUne fois la pâte à choux mise en poche, avec une corne, veillez à chasser toutes les bulles d’air qui pourraient se trouver dans la poche et ainsi compromettre le couchage des vos choux sur une plaque en métal lisse préalablement graissée ou sur une plaque en métal perforée recouverte d’un papier sulfurisé de qualité ou d’un tapis bien vos choux, ils vont se développer à la votre poche à douille à la verticale de la plaque, placez la douille 1 centimètre au dessus de la plaque et appuyez sur la poche sans bouger votre main. Pour faire de plus gros choux, augmentez la pression mais ne faites aucun autre mouvement avec votre main que celui de la monter verticalement au fur et à mesure que le chou de pocher votre choux et stoppez votre mouvement en faisant un petit mouvement vous n’êtes pas satisfait de la forme que vous venez de coucher, vous pouvez récupérer la pâte à choux et la remettre en poche, puis choux, ou autres éclairs, doivent être dorés au pinceau avant cuisson. Ils peuvent être dorés avec du lait, avec un oeuf battu, avec un mélange de jaune d’oeuf et de lait ou de crème. Faites des essais et voyez ce que vous vous voulez faire des chouquettes, le sucre en grains doit être mis après la dorure pour qu’il adhère parfaitement sur les faire de jolis choux bien ronds, vous pouvez préparer un craquelin mélange de beurre, de farine et de cassonade que vous disposerez sur les choux avant cuisson. Si vous préparez le CAP Pâtissier, le craquelin est interdit ! L’astuce pour des choux bien ronds est de tremper une fourchette dans l’eau et d’appuyer légèrement, en croix, sur chaque chou avant la cuisson de la pâte à chouxLa pâte à choux se cuit en chaleur statique. Sur votre four, ce mode de cuisson doit être représenté par deux traits parallèles. On ne doit jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux ! Même pas une seconde, même pas avec une cuillère en bois coincée dans la porte, jamais, never, ever !!Comment sait-on que la pâte à choux est cuite ?Votre pâte à choux est cuite lorsque les sillons que le développement des choux a causés sont de la même couleur que le chou lui même. Un chou cuit est léger, doré et croustillant en mes choux retombent après cuisson ?Tout simplement parce qu’ils ne sont pas assez on coucher la pâte à choux et la mettre en cuisson plus tard ?Non ! La pâte à choux couchée doit être immédiatement cuite !En revanche, la pâte à choux se congèle très bien. Pour faire de jolis choux bien ronds vous pouvez donc tout à fait coucher votre pâte à choux dans des demi-sphères, les congeler et les cuire également que vous pouvez tout à fait conserver une pâte à choux dans sa poche, au réfrigérateur jusqu’au lendemain. C’est d’ailleurs comme ça que je procède pour être sûre de coucher de jolis choux bien ronds sans passer par l’étape congélation. La pâte à choux bien froide est plus ferme et plus facile à 40 chouquettesTemps de préparation 20 minTemps de cuisson 40 minTemps total 1 hPour la pâte à choux125 ml d'eau minérale de préférence125 ml de lait1 cuillère à soupe de sucre en poudre1/2 cuillère à café de sel75 g de beurre froid coupé en petits morceaux150 g de farine T45 tamisée4 oeufsPréparation de la pâte à chouxPréparez toutes les une casserole, réunissez l'eau, le lait, le sel, le sucre en poudre et le beurre froid coupé en petits chauffer ce mélange à feu moyen. Le beurre doit fondre avant que le mélange soit à ébullition pour éviter l'évaporation de trop de le mélange à du feu, ajoutez la farine tamisée en une fois et, avec une spatule, mélangez bien pour qu'il n'y ait aucun la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la mélangeant bien. Une fine pellicule doit se former au fond de la la panade dans le bol du robot et fouettez 2 minutes à la feuille pour qu'elle refroidisse un peu et que les oeufs ne cuisent pas instantanément à son les oeufs battus, petit à petit, tout en fouettant la pâte à choux à la feuille sur la vitesse 2 du que l'oeuf soit bien incorporé avant d'en régulièrement la texture de la pâte à choux. Selon que vous avez plus ou moins desséché la panade vous aurez besoin d'ajouter plus ou moins d' un sillon dans la pâte à choux avec une spatule, il doit se refermer doucement dans un mouvement la pâte à choux en poche munie d'une douille lisse de le four à 200° th6/7 chaleur une plaque en métal ou recouvrez une plaque perforée de papier sulfurisé ou d'un vos choux en les espaçant vos choux et, avec une fourchette trempée dans l'eau, faites des petits croisillons sur les choux pour leur garantir un développement les choux pour 40 minutes de la cuisson sans ouvrir la porte du four. Si vos choux sont plus gros ou plus petits, le temps de cuisson va varier. Il sont cuits lorsqu'ils sont uniformément dorés. Les sillons doivent être de la même couleur que le la sortie du four, placez les choux sur une grille pour les faire refroidir à température ambiante. Quepeut-on réaliser avec la pâte à choux? La pâte à choux va vous permettre de réaliser d'innombrables merveilles et gourmandises sucrées : profiteroles, chouquettes, Paris-Brest, Saint Cela fait des mois que je cherche LA recette du Paris-Brest. Et par LA », je veux dire celle qui me plait! Car il y autant de Paris-Brest que de cuisiniers qui les préparent. J’ai essayé plusieurs versions et jusque là aucune ne me plaisait. J’ai donc fait le sacrifice de goûter plein de Paris-Brest pour cerner ce que je voulais. Et là , bingo! J’ai compris ce que je souhaitais. Il ne restait plus qu’à composer la recette de mes rêves. J’ai donc tout fait comme je le sentais sans livre et j’ai noté au fur et à mesure les proportions que je mettais. Je vous livre donc sans tarder la recette de ma crème à Paris-Brest, riche et onctueuse. La recette que je vous donne ici, n’est que le reflet de ce que j’avais en tête. Libre à vous de changer ce que vous souhaitez. Je sais par exemple que cette recette ne plaira pas à mon père qui depuis la retraite, fait plein de gâteaux… qui préférera une chantilly au praliné, montée juste avant de garnir les ronds de pâte à choux. Ma version est beaucoup plus riche. Elle correspond en fait à une crème mousseline crème au beurre+crème pâtissière mais dans des proportions qui me plaisent. Je prépare ma crème au beurre à l’anglaise, c’est à dire avec une crème anglaise onctueuse pas celle que l’on connait habituellement et sans meringue italienne. Le tout donne une crème merveilleuse qui se tient parfaitement. On peut s’amuser à produire les designs » que l’on souhaite avec la poche à douille. Il ne faut surtout pas oublier de préparer les ronds de pâte à choux la veille, pour qu’ils rassissent. On peut également préparer la crème pâtissière et la crème au beurre praliné la veille et les assembler le jour même. Recette de mon Paris-Brest pour 9 pièces individuelles Pâte à choux -125ml d’eau -125ml de lait -250ml d’œufs il faut un volume pour que la pâte à choux réussisse! cela fait environ 5 œufs -140g de farine -110g de beurre -5g de sucre -5g de sel -noisettes pelées concassées Crème Paris-Brest 2 -225g de praliné Barry 50-50 3 -500g de crème pâtissière faite avec 500ml de lait demi-écrémé 50g de beurre doux 50g de poudre à crème 100g de jaune d’oeuf 125g de sucre 2 gousses de vanille 4 -Crème au beurre à l’anglaise 500g de beurre 100g de lait entier 80g de jaunes d’oeufs 100g de sucre Préparer la veille les choux pour les Paris-Brest. Ils vont ainsi rassir un peu et seront plus faciles à couper. C’est même indispensable!! Préchauffer le four à 200°C. Mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Ajouter la farine d’un coup hors du feu. Bien mélanger même assez vivement!! puis remettre sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole. Verser la pâte dans un bol. Ajouter les 250ml d’œufs battus petit à petit sur la pâte. bien mélanger avant d’ajouter le reste des œufs. Mélanger de façon énergique pour homogénéiser le tout. On peut réaliser cette étape dans un robot type Kitchenaid ou Kenwood muni de la feuille. Voici les douilles que j’ai utilisées pour la recette. Préparer des plaques à pâtisserie garnies de papier sulfurisé. Tracer des cercles de 7 ou 8 cm. Remplir une poche munie d’une douille cannelée de 16mm puis dessiner des cercles de pâte. Parsemer de noisettes concassées. Cuire 20 minutes à 200°C en surveillant la cuisson. Laisser ensuite refroidir sur une grille une nuit. Si on ne les laisse pas rassir un peu ils seront impossibles à découper! On peut de la même façon, préparer la crème au beurre praliné et la crème pâtissière la veille de la recette et laisser reposer une nuit au frais avant de les assembler. Voici pour rappel la poudre à flan ou poudre à crème. On la trouve chez sur internet ou encore au supermarché. Il suffit de prendre la préparation pour crème pâtissière. Voir la recette du Flan Parisien » Préparer la crème pâtissière en mélangeant les jaunes, la vanilline des gousses de vanille, la poudre à crème et la moitié du sucre. Faire chauffer le lait avec l’autre moitié du lait, le beurre et les gousses de vanille vidées. Porter à ébullition sur feu doux. Verser le lait chaud sur la préparation aux jaunes d’oeufs, bien mélanger puis remettre dans la casserole. Laisser bouillir 3 minutes en mélangeant constamment. Verser la crème pâtissière dans un plat, puis placer un film étirable directement au contact pour éviter la formation d’une peau. Laisser refroidir à température ambiante, puis stocker au frais jusqu’au lendemain. Préparer le praliné maison recette ICI en prenant soin de mettre de côté une cinquantaine d’amandes caramélisées dans une boite hermétique. Mixer le reste des amandes pour obtenir un praliné en pâte pas trop lisse!. Préparer la crème au beurre à l’anglaise. Blanchir en mélanger vivement les jaunes et la moitié du sucre. Verser le lait chauffé avec le reste du sucre sur le mélange jaunes-sucre. Remettre dans la casserole et fouetter jusqu’à 86°C. Verser la crème anglaise dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Laisser refroidir jusqu’à complet refroidissement en fouettant à vitesse moyenne. Cela prendra 10 minutes. On obtient alors une crème anglaise très aérée et onctueuse! Nettoyer la cuve et y mettre à la place le beurre à température ambiante. Fouetter pendant 5 minutes pour aérer le beurre. Verser en une fois la crème anglaise refroidie et à même température que le beurre! Il suffit de vérifier avec un thermomètre. Laisser le robot fouetter jusqu’à complète incorporation de la crème et du beurre. On obtient alors une parfaite crème au beurre à l’anglaise! Ajouter le praliné en pâte maison et le praliné Barry. Pourquoi les deux? Car le praliné Barry a un goût très particulier vraiment délicieux. On peut aussi ne mettre que du praliné maison » dans ce cas, 460g en tout… Mais le mélange des deux est sublime! On voit ici à gauche, le praliné barry et à droite mon praliné maison. Fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène. À ce moment, on peut soit stocker la crème filmée au contact jusqu’au lendemain comme la crème pâtissière et les choux cuits ou alors continuer… Mais il faut dans ce cas laisser refroidir la crème au frais au moins deux heures. Placer de nouveau la crème au beurre praliné dans la cuve du batteur. Elle est à ce moment bien froide et figée. Mettre la feuille le K du kitchenaid ou du Kenwood dans le robot. Il suffit de fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle blanchisse et s’aère. Mettre 500g de crème pâtissière bien froide dans un bol sans les gousses. Lisser au fouet. Si on ne fouette pas un peu, elle est grumeleuse, mais se lisse très facilement. Ajouter les 500g de crème pâtissière dans la cuve avec la crème au beurre praliné montée. Fouetter à la feuille toujours le K! jusqu’à complète incorporation de la crème pâtissière. La crème est terminée et bien aérée. Couper les les ronds de choux dans la moitié supérieure. Remplir une poche munie d’une douille cannelée ou celle de son choix!! de la crème Paris-Brest. Remplir le rond de chou avec un premier cercle de crème. Puis garnir généreusement de la façon choisie. Placer 5 ou 6 amandes caramélisées par Paris-Brest. Puis refermer. Stocker au frais jusqu’au moment de servir au moins 3 heures au frais!. Saupoudrer de sucre glace avant de servir puis placer sur un plat de service. Il ne reste plus qu’à déguster! 1 pincée de sel - 200 gr de beurre - 300 gr de farine - 10 oeufs . Dans une casserole, mettre l'eau, le sel et le beurre. Dés que l'eau bout, ajouter la farine et remuer bien le tout à la spatule pour dessécher la pâte. Lorsque la pâte ne colle plus à la spatule, sortir la casserole du feu et mettre la pâte dans une cuve. La nougatine aux amandes J’aime beaucoup la nougatine à grignoter ou dans les desserts. Elle est parfaite pour décorer les desserts et leur apporter plus de goût. J’en mets parfois dans des verrines de tiramisu ou de panna cotta et c’est un francs succès auprès de mes convives. J’adore aussi la poser dans des coupes comme grignotage. La recette de la vraie nougatine contient plus de sucre et contient aussi du glucose. On peut dire que c’est une recette de nougatine simplifiée. J’ai préféré diminuer le sucre pour en mettre juste de quoi la faire tenir. Malgré qu’elle contient moins de caramel , on peut l’étendre et la couper facilement comme vous pourrez le voir dans la vidéo. Comment se prépare la nougatine ? La nougatine est fabriquée à partir de fruits secs , en général avec des amandes effilées ou hachées en grains mais elle se fait aussi très souvent avec des graines de sésame. Elle peut se faire également avec des cacahuètes ,des noisettes ou autres selon le goût . Les fruits secs sont torréfiés puis enrobés de caramel . Le caramel est fait à partir de sucre seul ou la plupart du temps avec du sucre et du glucose . L’ajout du glucose rend le caramel plus facile à utiliser ,lui garde sa souplesse plus longtemps et évite au sucre de cristaliser. Quand on travaille beaucoup de nougatine pour faire des décors ,ça aide énormément car l’ennemi c’est le temps et il faut faire très vite . Si en cours de travail ,la nougatine durcie ,passez-la au four à 100° pour la ramollir à nouveau pour pouvoir la retravailler . Nougatine amandes Je vous mettrais la recette de la nougatine plus malléable pour faire des décors une prochaine fois. J’utilise très souvent cette recette car elle contient moins de sucre et plus d’amandes. Comme ce n’est pas pour faire des décors ,elle convient parfaitement . On peut la grignoter sans culpabiliser . Elle apporte beaucoup de gourmandise dans les glaces . Vous pouvez la retrouver dans la glace vanille. Vous pouvez l’utiliser dans des entremets, mousses au chocolat etc. . .ou juste l’affiner avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou silpat et la couper en morceaux pour grignoter. Certains réalisent la nougatine sans torréfier les fruits secs , je vous conseilles de les torréfier car non seulement le goût est incomparable mais il faut également les ajouter tièdes au caramel pour ne pas le refroidir . Recette de la nougatine aux amandes Difficulté facile Ingrédients 200 g d’amandes effilées ou hachées en grains 150 g de sucre 35 g noisettes de beurre 2 sachets de sucre vanillé Préparation 1. Préchauffer le four à 150° 2. Mettre les amandes dans un plat allant au four et enfourner pendant 12 à 15 min. Elles doivent prendre une légère dorure. 3. Mettre le sucre et le beurre dans une grande poêle anti-adhésive et mettre sur feu moyen. Laisser fondre en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Bien remuer et à attention à ne pas le brûler. 4. Quand le sucre a bien fondu et a pris une couleur caramel doré ,ajouter les amandes de préférence tièdes et bien mélanger pour les enrober de caramel. Verser sur un silpat ou un papier sulfurisé sur le plan de Former des petites boulettes en vous aidant de 2 cuillères si vous voulez ,avant d’étendre le reste. Si vous voulez avoir des grains de nougatine ,prélevez un peu du mélange et laissez-le de côté. 6. Couvrir le reste d’une feuille de papier sulfurisé et aplanir avec le rouleau très finement. Comme la nougatine ne contient pas beaucoup de caramel et contient plus d’amandes ,il se peut que les grains ne voudront pas se coller entre eux par endroits ,il suffit de les pousser un peu à chaque passage de rouleau. Couper en bande puis en carrés ou autre forme de votre Le reste enfermez-le dans un torchon et concassez avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des grains de nougatine. Conservez la nougatine dans un bocal hermétique en verre ou en métal. Recette de la nougatine Type de plat Dessert Cuisine Française Auteur Rachida Ingrédients200 g d'amandes effilées ou hachées en grains150 g de sucre35 g de beurre2 sachets de sucre vanillé InstructionsPréchauffer le four à 150°Mettre les amandes dans un plat allant au four et enfourner pendant 12 à 15 min. Elles doivent prendre une légère le sucre et le beurre dans une grande poêle anti-adhésive et mettre sur feu moyen. Laisser fondre en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Bien remuer et à attention à ne pas le le sucre a bien fondu et a pris une couleur caramel doré ,ajouter les amandes de préférence tièdes et bien mélanger pour les enrober de caramel. Verser sur un silpat ou un papier sulfurisé sur le plan de des petites boulettes en vous aidant de 2 cuillères si vous voulez ,avant d'étendre le reste. Si vous voulez avoir des grains de nougatine ,prélevez un peu du mélange et laissez-le de le reste d'une feuille de papier sulfurisé et aplanir avec le rouleau très finement. Comme la nougatine ne contient pas beaucoup de caramel et contient plus d'amandes ,il se peut que les grains ne voudront pas se coller entre eux par endroits ,il suffit de les pousser un peu à chaque passage de rouleau. Couper en bande puis en carrés ou autre forme de votre reste enfermez-le dans un torchon et concassez avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des grains de nougatine. Conservez la nougatine dans un bocal hermétique en verre ou en métal. Video Dites moi ce que vous avez pensé de la recetteEn commentaire J’espère que cette recette très facile de nougatine vous plaira et vous donnera envie de la réaliser. choux, caramel, recette facile, amandes, graines de sésame, goûter, dessert, gâteaux,
Enversion salée aussi la pâte à choux pourra vous satisfaire. À l'heure de l'apéritif, exit les cacahuètes et chips! Préparez plutôt des gougères délicatement aromatisées au fromage pour accompagner vos boissons. Succès assuré auprès de vos invités ;-) Gougères au fromage inratables Gougères au maroilles Petites gougères au comté Chouquettes
quel gâteau se prépare avec de la pâte à choux
